HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的***有效的管理体系。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品****体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。
HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到*小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。
HACCP包括七个原理
a) 进行危害分析;
b) 确定关键控制点;c) 确定各关键控制点关键限值;d) 建立各关键控制点的监控程序;e) 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动;f) 建立证明HACCP系统有效运行的验证程序;g) 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。
HACCP体系同样应用于新产品或现在产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。
由于HACCP概念的普遍原则，是使人、财、物力用于*需要和*有用的地方。这一思想使HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极理想的工具。目前，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。
